Se chiudo gli occhi mi sembra ancora di sentirlo quell’odore, quell’inconfondibile sapore di casa, d’infanzia, di gusto che sa di poesia e che si racconta attraverso un gesto, uno sguardo, una parola. Vedo mia nonna con le mani bianche di farina impastare con profonda cura e passione una sfoglia su di un’antica spianatoia in legno che per lei ormai non ha più segreti. E stende la pasta. L’accompagna con una mano ferma che ha saputo conquistare tempo e certezze. La sfoglia copre, come una coperta di seta, tutta la superficie. Il ripieno del suo scrigno custodirà il suo prezioso segreto. Una polvere fitta e sottile di noce moscata cade sull’immacolata ricotta salata, impreziosita dal buon prezzemolo. Le uova ad amalgamare il tutto. Ecco un altro lenzuolo di pasta posto a sigillo del godurioso pasto. In vero, non ho mai visto mia nonna intagliare i ravioli con uno strumento, né tanto meno farlo col ripieno. Con una precisione quasi chirurgica ne ricava tanti piccoli soffici cuscini, indistinguibili l’uno dall’altro. Pian piano li ripone sui vassoi. Tanti. Troppi.
Ed il sopraggiunto bollore dell’acqua è l’agognato segno dell’ormai imminente fine della lunga attesa. Il prelibato boccone sarà ricoperto dal sugo al pomodoro, il cui profumo inonda la cucina, la casa. In sottofondo, sento nella mia testa ‘’Ode al pomodoro’’ di Neruda (…):Dobbiamo, purtroppo,/assassinarlo: affonda/il coltello/ nella sua polpa vivente,/ è una rossa/ viscera,/ un sole /fresco,/ profondo,/inesauribile, (…). Il macinato o le squisite salsicce della verde Irpinia rappresentano un irrinunciabile piacere, oltre che quasi un dovere morale, della cucina nostrana e, in fondo, credo tutta italiana. Una domenica come tante che sa d’amore e di basilico. In quel piatto non c’è solo la maestria di una cucina antica tramandata e che si racconta attraverso abili mani di madri e di nonne, ma una cucina fatta d’amore per il marito, per le figlie, per i nipoti affinché un giorno sappiano non solo riproporla, ma anche portarla in tavola con gioia. I vassoi non sono certo avidi di leccornie. Da noi spesso si usa accompagnare i ravioli con dell’altra altra pasta fatta a mano: ‘’le laine’’ o i ‘’cecaluccoli’’. Le prime sono strisce di pasta abbastanza lunga, a mo’ di spaghetti, ma più doppie, mentre le seconde sono orecchiette dalla forma un po’ tirata. Anche in questo caso, nonna non delude. Le laine possono essere divise con uno strumento o, per le più temerarie, con un semplice coltello. Le ‘’orecchiette’’ si schiacciano e si girano su loro stesse con l’ausilio del pollice. Ed ecco che la cucina si racconta anche attraverso i cinque sensi: una perfezione per gli occhi, l’invitante profumino, l’acquolina in bocca, l’applauso dei commensali che esplode nell’accogliere i piatti, la ‘’scarpetta’’ a testimonianza del complessivo gradimento fatta da sempre e con educazione!
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Pablo Neruda–Ode al pomodoro
La strada
si riempì di pomodori,
mezzogiorno,
estate,
la luce
si divide
in due
metà
di un pomodoro,
scorre
per le strade
il succo.
In dicembre
senza pausa
il pomodoro,
invade
le cucine,
entra per i pranzi,
si siede
riposato
nelle credenze,
tra i bicchieri,
le matequilleras
la saliere azzurre.
Emana
una luce propria,
maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo,
assassinarlo:
affonda
il coltello
nella sua polpa vivente,
è una rossa
viscera,
un sole
fresco,
profondo,
inesauribile,
riempie le insalate
del Cile,
si sposa allegramente
con la chiara cipolla,
e per festeggiare
si lascia
cadere
l’olio,
figlio
essenziale dell’ulivo,
sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge
il pepe
la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo:
sono le nozze
del giorno
il prezzemolo
issa
la bandiera,
le patate
bollono vigorosamente,
l’arrosto
colpisce
con il suo aroma
la porta,
è ora!
andiamo!
e sopra
il tavolo, nel mezzo
dell’estate,
il pomodoro,
astro della terra,
stella
ricorrente
e feconda,
ci mostra
le sue circonvoluzioni,
i suoi canali,
l’insigne pienezza
e l’abbondanza
senza ossa,
senza corazza,
senza squame né spine,
ci offre
il dono
del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.
